大曲酒生产(大曲酒怎么酿造)

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一、大曲，小曲，麸曲进行白酒生产的区别有哪些

1、发酵工艺不同、发酵设备（窖池）不同、发酵香型不同。

2、使用大曲发酵白酒分为清香型、浓香型、酱香型。

3、麸曲白酒分为麸曲清香型、麸曲酱香型、麸曲浓香型。

4、无论哪种酒曲，清香型白酒多选择瓷砖窖，大曲清香型白酒选择地缸发酵。浓香型白酒选择泥窖发酵，酱香型选择石头窖池。

5、发酵周期也不同，清香型大曲发酵期在28天左右，麸曲清香型白酒发酵期在15天左右，浓香型大曲（麸曲）发酵期在50-80天，酱香型大曲（麸曲）一年投粮一次，8次发酵，7次留酒，一次回泼。

二、酱香型白酒生产用曲

酱香型添加的是高温大曲。高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲。制曲原料用优质小麦，除少量母曲和水之外，不加任何辅料。从生产制作到使用，这种大曲有6个奇妙之处，为酱香白酒带来特殊风味。

三、酿酒技术：大曲酒和小曲酒有什么区别

大曲酒采用顶部发酵，酵母一直漂浮在发酵液体的表面。

大曲酒为糖化发酵剂，大曲酒的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。

小曲酒所用原料以大米为主，制成的酒具有独特的米香。

大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。

小曲是米粉和米糠并添加香料制成，形状比较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或是长方形。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用

四、为什么酒都叫大曲

1、大曲:又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。

2、在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲

3、现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

4、小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

5、红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

6、麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

7、中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等

8、大曲传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。

9、小曲按接种法分传统小曲和纯种小曲

10、按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；

11、按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。

12、红曲主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲

13、麦曲传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）

14、纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）

15、麸曲地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。

五、伏曲酒和大曲酒的区别

中国白酒以酿造过程中使用的糖化剂发酵剂分类，主要有大曲、麸曲和小曲。

酿酒离不开“曲”，无“曲”不成酒。

酿酒的基本原理就是将谷物粮食中的淀粉转化为糖类（糖化），再将糖类转化为酒精分（发酵）。经过滤或压榨澄清直接饮用的为发酵酒，若通过蒸馏酒精分气化、冷却器冷却液化而成的酒则为蒸馏酒。

中国白酒又称烧酒。烧，举火蒸酒。中国白酒是世界上著名而独特的蒸馏酒。

大曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。在酿酒过程中糖化与发酵双边进行。

麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，还需要与酒母混合进行发酵。

采用大曲生产的白酒，酒行业称为大曲酒，麸曲生产的白酒称为麸曲酒。

采用大曲糖化发酵是中国白酒的传统工艺，大江南北白酒行业大多采用大曲生产。五届评酒会国家名酒均为大曲酒。

采用麸曲生产白酒，其形成规模是在建国后。1953年，为节约粮食、降低成本、提高出酒率，北京二锅头将大曲生产改为麸曲酿造，1955年在全国推广。

麸曲生产为我国北方酿酒行业普遍采用的主要工艺。

大曲酒发酵期较长，少则8天、12天，多则28天、30天、45天、90天，最长一年。酿造调香调味酒发酵期则更长。大曲清香型白酒发酵期多为8-12天，汾酒发酵期是28天，储存期需要一年以上。

麸曲酒发酵期则短。一般为4-5天，多种微生物麸曲发酵为8天。北京二锅头酒1953年改为麸曲生产其发酵期为4天，储存期仅需要15天以上。

无论采用大曲酿造还是采用麸曲生产，均可以酿造不同香型的白酒。例如“大曲清香”、“麸曲清香”、“大曲浓香、酱香、兼香”、“麸曲浓香、酱香、兼香”。

清香型白酒其主体香以呈香物质乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅。8天窖池发酵的普通清香型大曲酒总酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯计）；汾酒地缸发酵28天其总酯为4.5克/升。而4天麸曲生产的白酒其总酯含量在0.4克-1.1克，即使是8天多种微生物麸曲生产其总酯含量也就在1.5-1.8克/升。

麸曲酒与大曲酒呈香物质含量在清香型白酒中其差别可见一斑。（理化分析及微量成分对比另述）

总体上讲，同一香型的麸曲酒与大曲酒比，其感官的差距主要是：香味淡薄、后味短；酒体欠醇厚绵柔；入口及落口爆辣；口感欠细腻。

六、酱香型大曲生产用母曲的选择

酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为曲种，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。

七、大曲酒秋季生产最适发酵温度

清香型大曲酒的发酵温度一般要掌握在9~10天左右，大约在28~30度左右，当然关键还是要根据不同的气候来进行决定的发酵酿造而成，现在当进入后面发酵期的时候，那么温度也会随之下降。清香型白酒现在更加符合大众的口感和需求，因为它喝起来更加的清香纯正，没有任何辛烈的感觉。

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