茅台酒酿造工艺揭秘：从曲制作到12987工艺流程

茅台酒，作为中国白酒的典范，其独特的酿造工艺和品质，一直备受关注。本文将深入探讨茅台酒曲的制作工艺，以及茅台酒酿造过程中的关键环节，帮助读者全面了解这一传统酿造技艺。

一、茅台酒大曲的制作工艺

茅台酒大曲是茅台酒酿造的核心，其制作工艺如下：

1. 生料制作：生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键。小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。

2. 伏天踩曲：茅台酒大曲的生产季节性强，选择在伏天进行踩曲。夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。

3. 高温制曲：与其他大曲相比，茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高。曲块要经过40天仓期的培养，其间品温可高达60℃以上。

二、茅台酒酿造所用的大曲

茅台酒酿造所用大曲是高温大曲，使用单一小麦为原料的生料发酵，以曲制曲，生料开发式制作。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。

三、茅台12987工艺流程

茅台酒酿造遵循“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。酿造工艺主要分为四个大的工序：制曲、制酒、贮存勾兑、包装。

1. 端午制曲：每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始。制曲车间里的温度经常高达40℃以上，有利于微生物的生长。

2. 重阳下沙：重阳节前后，赤水河水由浑浊变为清澈，满足酿酒对水质的要求，且恰逢红缨子高粱成熟。

3. 润沙：用90℃以上的开水清洗高粱几遍，使原料吸水均匀。

4. 蒸煮：高粱经过润沙后，上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上摊凉。

5. 加曲：高粱与酒曲的总体比例为1∶1，酒曲用量特别大，但分9次加入。

6. 堆积发酵：堆积发酵完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始入窖发酵。

7. 取酒：取酒温度要求在40℃以上，目的是排除低沸点刺激性的物质，保留高沸点物质，提高质量。

8. 勾兑：新取出的酒要装入陶瓷坛中封存，形成基酒。第一年进行“盘勾”，存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”。

9. 陈酿和储存：茅台酒在勾兑检验合格后，仍需再贮存半年，才能包装出厂。

四、茅台酒曲的制作流程

1. 选曲原料：茅台酒的曲主要由多种谷物组成，包括高粱、小麦、大米等。

2. 混合和蒸煮：将选好的谷物混合均匀后，放入蒸锅中进行蒸煮。

3. 凉拌：将蒸煮好的谷物倒在凉拌池中，用专门的器具搅拌均匀。

4. 撒曲：将经过凉拌的谷物均匀撒上酒曲。

5. 发酵：撒曲后的谷物在特定的发酵窖中进行发酵。

6. 蒸馏：发酵完成后，将发酵的混合物进行蒸馏。

7. 陈酿和储存：蒸馏后的酒液需要进行陈酿和储存。

五、茅台酒的特点

1. 曲味：曲味是粮食酒特有的味道，纯粮食酒多少都会带一点曲味。大曲用量大，所以通常大曲带来的曲味更加明显。

2. 酒瓶珠珠：茅台酒瓶子的珠珠是用来限流的，不会一次性全部倒出来。

3. 酒窖建设：酒窖建设颇为讲究，从窖址选地、窖区走向、空间高度，到窖内温湿度控制、透气性能，以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等，都极为严格。

4. 生产周期：酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年。

5. 三高：茅台酒工艺中的三高是指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

6. 三长：茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。

通过以上内容，相信读者对茅台酒曲的制作工艺和酿造过程有了更深入的了解。茅台酒作为中国传统酿造技艺的代表，其独特的风味和品质，值得我们细细品味。